Варите пиво дома!

Привет всем!

Я люблю пиво. Нет, не так... Я люблю хорошее пиво. НО!

В магазинах, к сожалению, хорошего пива просто нет. Некоторое время назад оно было, но потом подавляющее большинство производителей скатилось к производству коммерческого пойла. Жёлтое и со спиртом? Годится! При мнимом показном изобилии на полках магазинов, настоящего вкусного пива практически не найти. Некоторые некрупные местечковые пивоварни, не поставляющие свою продукцию за пределы города/области могут предложить кое-что достойное внимания, но... Где они, а где я?

И вот в один прекрасный момент (теперь я понимаю, что этот момент был действительно прекрасен) я принял решения варить пиво дома. Я прочитал довольно много об этом, зарегистрировался на нескольких тематических форумах и начал готовиться. Месяца три я покупал запчасти и комплектующие, задавал на форумах вопросы (по началу иногда даже очень глупые), но однажды я вдруг понял, что готов. И тогда я сварил своё первое пиво. Когда я дождался возможности его попробовать, я был просто потрясён! Никогда в жизни я не пил ничего лучше. С того момента прошло уже довольно много лет и я много узнал и многому научился, и теперь я хочу рассказать и показать вам, что варить пиво дома - это не сложно и (самое главное) не страшно!

Я тут подготовил полный цикл одной варки, от подготовки до дегустации. Поехали!

Для того, чтобы сварить пиво, нужны кастрюли (автоматические пивоварни не рассматриваем, это тема для отдельного разговора), солод, хмель, ёмкости для брожения, кое-какие мелочи, средства дезинфекции и терпение.

Выбираем рецепт и отмеряем на весах нужное количество солода.

Теперь солод надо перемолоть. Для этого воспользуемся мельницей (или можно купить уже молотый солод).

Солод перемалывается не в муку, а дробится, шелуха остаётся неизмельчённой.

Далее следует процесс, который называется "затирание". Молотый солод заливают водой и нагревают до определённой температуры, выдерживают при этой температуре некоторое время (это называется температурной паузой), после чего нагревают до более высокой температуры и так далее. При этом ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют вещества до нужного нам состояния, переводят нерастворимое в растворимое, а крахмал превращают в сахаристые вещества.

Есть несколько способов нагревания, можно, например, просто зажечь под кастрюлей огонь. Но у меня электроплита, так что я использую метод так называемого "инфузионного затирания" - я поднимаю температуру, доливая в кастрюлю кипяток. Есть формулы, при помощи которых можно рассчитать, сколько нужно долить чтобы с одной температуры перейти на другую.

Итак начинаем - заливаем нужное количество воды и всё тщательно перемешиваем.

Пока длится пауза, кипятим нужное количество воды и доливаем снова. Для контроля температуры используем термометр.

После достижения температуры 63 градуса, крахмал (как по волшебству) начинает превращаться в сахар и жидкость перестаёт быть белой

Вот теперь "затор" постепенно становится пивным суслом. Теперь нужно перелить жидкость в другую кастрюлю. Есть несколько способов фильтации, разнообразные фильтр-системы, но я предпочитаю лавсановый мешок. На носик крана, врезанного в кастрюлю, накручиваем штуцер со шлангом и сливаем сусло в варочный котёл.

После этого в заторном баке остаётся то, что называется дробиной - остатки солода. Дробину нужно промыть водой для того, чтобы вымыть из неё остатки растворённых веществ и сахара. Чтоб не тягать тяжести, переставляем варочник на плиту, заторник на стол и сливаем промывку в кастрюльку поменьше.

Нагреваем до кипения и кипятим пивное сусло полтора часа.

Бурное кипение необходимо для того, чтобы под воздействием высокой температуры расщепились и вылетели с паром вещества, не полезные для будущего напитка. Через полчаса интенсивность кипения можно снизиить. Ещё при кипячении происходит денатурация белков и выпадение их в осадок и некоторые другие процессы, положительно влияющие на конечный результат.

Хмель добавляется три раза. За час до окончания кипения - "на горечь", добавление хмеля за час даёт пиву "пивную горечь". Кто любит погорше - добавляет более горькие сорта хмеля и в бОльших количествах. Следующая партия хмеля - за 15 минут до окончания кипячения "на вкус". За 15 минут кипячения из хмеля вывариваются вещества, которые придадут пиву соответствующий вкус. Надо ли говорить, что сортов хмелей несколько сотен? Ну и следующая загрузка - "на аромат" за секунду до выключения. Эта порция хмеля даст пиву нужную ароматику.

За несколько минут до окончания кипячения в кастрюлю опускаем спираль из медной трубки - "чиллер" - чтобы он дезинфицировался кипящим суслом. Через него после окончания кипячения пустим холодную воду, чтобы сусло остыло до температуры ниже +30 как можно быстрее (всякие заразки любят горячее сусло и если его быстро не остудить, они могут начать быстро размножаться и вместо пива можно получить прокисшую бурду).

Видно, как хлопья белка и хмелевой брух склеиваются в комья, чтобы позже опуститься на дно.

При температуре около +30 сусло выглядит вот так:

В процессе кипячения выкипает около 15% объёма.

Теперь нужно перелить сусло в ёмкости, в которых оно будет бродить.

В процессе перелива я добавляю в бродилки пивные дрожжи. От дрожжей зависит, какое пиво в итоге получится. Даже поговорка такая есть: "пивовар делает сусло, а дрожжи делают пиво". У меня есть несколько любимых сортов, но я постоянно экспериментирую и с другими.

После перелива и засева дрожжами закрываем бродилки крышками (они закрываются герметично), в которые вставлен гидрозатвор. Он позволяет выходить наружу углекислому газу, но не впускает внутрь воздух с микробами. В гидрозатвор заливается что-то спиртосодержащее. Некоторые заливают самогон, кто-то спирт. Я лью зелёненькую 60%ную жидкость из "красное и белое", там она продаётся под названием "абсент".

Ну а те несколько микробов, которые попадают в сусло из воздуха при переливе, будут задушены и сожраны дрожжами.

Через несколько часов начнётся брожение и гидрозатвор забулькотит.

Период активного брожения недолог и занимает 3-5 дней, после этого идёт более спокойное дображивание. Надо сказать, что гидрозатвор не показатель того, что брожение закончилось, нужно иметь такой инструмент, как ареометр для определения плотности. Первый раз плотность измеряется перед началом брожения. Потом - через неделю или 10 дней, измеряется ещё, теперь раз в день. Если плотность не изменяется три дня подряд, значит брожение прекращено. Кстати, по разнице начальной и конечной плотностей определяют долю спирта.

Или можно просто подождать три недели и не заморачиваться.

Мы получили "зелёное пиво" - его надо разлить по бутылкам. Да, надо сказать, что зелёное пиво не газированное. В коммерческом пивоварении используется метод искусственного насыщения углекислотой (насыщение пива углекислотой называется карбонизацией), в домашнем проще использовать исторический - перед розливом добавить в зелёное пиво немного сахара. Делаем сироп (количество рассчитывается заранее), наливаем его на дно "промежуточной ёмкости" и через шланг вливаем в неё пиво

После слива пива в бродилке остаётся осадок - это остатки денатурированных белков, хмелевой брух и, в основном, пивные дрожжи. Налёт на стенках - это дрожжи.

Теперь надо подождать несколько минут, чтобы сироп равномерно разошёлся по всему объёму. Потом берём специальный сифон - трубочку с нажимнвм клапаном на конце, и через него разливаем пиво по бутылкам. Я использую литровые.

После этого надо плотно завернуть пробки, предварительно выдавив из бутылок воздух. Складываем бутылки в пакеты и убираем до поры.

Теперь те дрожжи, которые остались во взвешенном состоянии в пиве и не осели на дно бродилки, подъедят добавленный перед розливом сироп и выделят нужное нам количество углекислого газа - бутылки надуются и пиво станет газированным. Осталось выждать от недели до пары месяцев(в зависимости от рецепта), чтобы пиво созрело.

Вот что получилось в итоге:

Ле-хайм!